Meet Chef Kalice Brun

Kalice Brun is a chef specialising in cuisine from Nice who is passionate about cooking with wild plants, edible flowers and Grand Cru Olive Oils who has created some of the extraordinary dishes for Secret Garden Supper Club. Kalice Brun est une chef niçoise atypique, connaisseuse de terroir et amoureuse des plantes et fleurs comestibles et spécialiste des huiles d’olives de Grand Cru.

Photography: Anthony Lanneretonne 

What made you want to become a chef ? // Pourquoi avez-vous souhaité de devenir chef ?

I grew up with my family in Nice who originally came from Piémont where people love cooking and making the most of life. My Mother really loved the local markets and cooking up traditional recipes. My father always followed the seasons: hunting, picking and discussing the latest finds with friends. I spent long summer holidays picking raspberries, making jam, eating dandelions, peeling beans or collecting lavender. When I was little, my Mother and my Grandmothers wouldn’t let me in the kitchen ‘you’ll have plenty of time for that’ they would say to me.  So, when I lived on my own in Paris, I cooked endlessly the dishes that my loved ones liked to eat. When my Mother fell ill, I had a wake-up call. I wanted to pay homage to what my Mother had given me and continue her legacy through cooking.

J’ai grandi dans une famille niçoise d’origine piémontaise où la principale occupation était de cuisiner et de célébrer chaque instant de la vie.  Ma mère aimait particulièrement les marchés et la confection des recettes traditionnelles.  Mon père suit toujours les saisons: celle la chasse, des cueillettes et échange ses nouvelles trouvailles entre amis. Je passais de longues vacances d’été à cueillir des framboises, faire des confitures, manger des pissenlits, équeuter des haricots ou encore ramasser la lavande. Pourtant petite, ma mère et mes grand-mères m’interdisaient l’accès à la cuisine « tu auras bien le temps » disaient-elles. Alors dés que j’ai vécu seule à Paris, j’ai cuisiné sans relâche le goûts de ceux et celles que j’aimais.  Lorsque ma mère est tombée malade, j’ai eu le déclic: pour rendre hommage à ce qui m’avait été donné, je prolongerai l'histoire en cuisinant.

Photography: Maya Marechal. Chef: Kalice Brun

Can you tell us about where you source the edible flowers you cook with? Pourriez-vous nous dire où vous trouvez les fleurs comestibles ?

I feel alive when I go to the markets and visit gardens, that’s where I find the herbs and flowers that I use in my cooking. We have extraordinary local producers on the French Riviera such as my friend, the flower farmer Eve Vernice who lets the general public and professionals discover the delicate side of nature. You wouldn’t believe it but people have always given me plants and flowers. That’s what gave me the idea to integrate them into my cooking...

Je reprends vie quand j'arrive sur les marchés et les jardins. C'est là que je trouve les principales herbes et fleurs que j'utilise en cuisine. Nous avons des producteurs extraordinaires sur la Côte d'azur comme mon amie floricultrice Eve Vernice, qui permet au grand public et aux professionnels de découvrir cette nature au féminin. Et croyez si vous voulez, on m'offre des plantes et des fleurs depuis toujours. C'est comme cela que m'est venu l'idée de les associer à ma cuisine... 

Photography: Maya Maréchal. Chef: Kalice Brun

What inspires the creation of the menu for Secret Garden Supper Club? // Qu’est-ce qui vous inspire pour la création du menu pour le Secret Garden Supper Club ?

The Secret Garden Supper Club is a multi-faceted story. By collaborating and discussing with other like-minded people helps me with my creative process. I imagine it, I live it, I draw my inspiration from the meetings I have between dinners. Sometimes, I tune-in to those around me. For a few weeks, I go to the markets and restaurants, I read poetry and articles and blogs about cooking, I study new flowers and culinary techniques, I walk in the Mercantour, I love keeping track of what my homeland looks like thanks to the micro-blogging I do on Instagram. The Secret Garden Supper Club begins in my heart.

Le Secret Garden Supper Club est une histoire à plusieurs voix. C'est dans cet échange de valeurs communes et de chemin de la beauté que je navigue. Je l'imagine, je le vis, je puise mon inspiration au gré des rencontres entre deux diners. J'ai parfois l'impression que j'écoute ce qui m'entoure. Pendant quelques semaines, je fréquente des lieux les marchés les restaurants, je lis de la poésie des ouvrages sur la cuisine des blogs, j'étudie de nouvelles fleurs et associations culinaires, je me balade dans le Mercantour, je me souviens et je reste à l'affût grâce à mon journal en image sur instagram de ce qui ressemble à mon terroir. Le Secret Garden Supper Club commence d'abord dans mon coeur. 

In what ways does the natural beauty and terroir of the French Riviera inspire your work? // Comment la nature, le terroir et la beauté de la Côte d’Azur inspirent votre travail ?

I have an intimate and sensual connection with the Riviera. I don’t know how to describe it. The Riviera is me and it’s a story without words. I know the wind, the skies, the colours of every season. I know what the market smells like in the morning. I can't wait until spring time with the Carnival, the ‘bugnes’ and the mimosas in flower.  I hope that the tomatoes will be nice and red so I can make a ratatouille. I accept the natural rhythm of the seasons and of life.  I pay attention to all the little things that nature has to offer. I really believe that’s when the magic happens.

J'ai un rapport intime et sensuel à la Riviera. Je ne saurais pas vraiment l'exprimer. La Riviera et moi c'est une histoire d'amour sans paroles. Je connais les vents, les ciels, les couleurs de chaque saison. Je sais quel odeur a le matin sur le marché. J'attends que le printemps revienne avec Carnaval, les bugnes et les mimosas en fleur. J'espère la rougeur des tomates pour préparer la ratatouille. J'accepte le rythme des saisons et de la vie. Je reste attentive aux petites choses de la nature. J'espère toujours l'instant magique.

For more information visit: www.kalicebrun.com